Cuando del universo material se trata, tendemos a considerar sólo aquella parte del mismo que somos capaces de percibir. Pero nos equivocamos. De una parte, muchas de nuestras percepciones no se corresponden con la realidad, sino que son asunciones o inferencias erróneas; o, simplemente, errores del sistema perceptivo. Sirvan como ejemplo la puesta del sol o la historia personal de Colón, quien al final de su primer viaje americano mantenía obstinado su llegada a Cipango y Catay.

Por otra parte, carecemos de receptores que nos permitan percibir partes muy importantes del universo material, que permanecen desconocidas por nosotros durante muchísimo tiempo, tanto como el necesario para que los científicos descubran los receptores y/o los lenguajes que nos permitan comunicarnos con ellas. Existen infinidad de ejemplos. El espacio está lleno de ondas electromagnéticas que no somos capaces de captar directamente con nuestros sentidos. Lo mismo sucede con los microbios, de los que hablaremos más adelante. No olvidemos que en el curso del descubrimiento de los lenguajes de comunicación con la naturaleza, los científicos recorren un camino dramático y cometen errores de bulto. Recordemos las teorías del flogisto (el principio del fuego, que dominó la Química del XVIII) y del éter (medio de transmisión de las ondas electromagnéticas, según los físicos del XIX); o la obstinación de Liebig en una explicación química de la fermentación.

El tercer reino

Esto nos lleva directamente al reino de los Protistos. Los grandes desconocidos hasta los tiempos de Leuwenhoek y Pasteur, porque, sencillamente, éramos incapaces de verlos. Pero con entidad suficiente para formar todo un reino y con efectos profundísimos sobre el resto de la biosfera, por supuesto, sobre los humanos.

Los microbios se relacionan con los humanos a través cíe tres procesos principales: la putrefacción, la infección y la fermentación. El primero de ellos consiste en la degradación total de lo orgánico hasta sus componentes inorgánicos. La infección es la invasión de un individuo con alteración grave de sus equilibrios internos. La fermentación es una degradación parcial de alimentos de origen vegetal o animal que, al mismo tiempo que los transforma, los estabiliza frente a las fuerzas putrefactivas, de alcance degradativo mucho mayor. La degradación es parcial porque el alimento en cuestión, desde el punto de vista de las necesidades metabólicas del microorganismo fermentante, está descompensado; y en muchos casos, además, porque los humanos creamos las condiciones adecuadas para ayudar al microorganismo fermentante a dominar sobre sus competidores.

La fermentación es tan antigua como la agricultura o la ganadería y su trascendencia es, posiblemente, igual de grande. Son los tres procesos de domesticación mediante los que los humanos se relacionan con los tres grandes reinos de lo vivo. Algunos ejemplos de la importancia de lo fermentativo en la alimentación lo constituyen el pan, el queso, el yogur o la cerveza.

¿Quién domestica a quién? Esta es una buena e interesante pregunta en la que, si profundizarnos, ronle1n~s llegar a conclusiones sorprendentes. Personalmente creo que la domesticación es un proceso de simbiosis. Es decir, que es recíproca. En cualquier caso la fermentación es algo muy, muy antiguo; muy, muy ancestral. A su alrededor nacen oficios que, como los del labrador o del pastor, imprimen carácter. El maestro fermentador (bodeguero, cervecero, quesero o panadero es ante todo un conocedor (habría que decirlo en francés, un connaisseur; sólo él es capaz de captar las sutilezas de calidad del producto fermentado. Y la razón de ello es que, por la propia naturaleza de lo fermentativo, las transformaciones que sufre el producto fermentado son tan complejas y sutiles, que se necesita mucho entrenamiento, experiencia y cualidades innatas para conseguirlo.

Al fermentar un alimento se consiguen, al menos, dos objetivos principales:

a) Transformarlo, estabilizándolo frente a la putrefacción.

b) Conferirle flavor.

El orden de complejidad de lo fermentativo es enorme. En el caso de la cerveza existen entre 200 y 300 especies químicas que ejercen una acción organoplástica directa y que actúan, a su vez, en sinergia entre ellas. En todas las culturas hay productos fermentados, de naturalezas variadísimas. A pesar de todo, podemos someterlos a clasificaciones sencillas. Según su origen: animal (carne, leche o pescado o vegetal (semillas, frutos, tubérculos, etc.). Y según el tipo de proceso: fermentación alcohólica, láctica o misceláneas.