p r i m a v e r a - v e r a n o. 1 9 9 9. n º 11
Cervezas de abadía:
oración, trabajo y regocijo
Miguel Ángel Robles

Durante los siglos XII y XIII los cistercienses construyeron en toda Europa monasterios con cervecerías que eran auténticas industrias cerveceras.

Durante años, los secretos de la cerveza, como muchos otros de la gastronomía, la medicina y la cultura en general, estuvieron ocultos en monasterios y conventos. En ellos, afanosos frailes consagrados al ora et labora dictado por su credo, todavía encontraban tiempo, después de rezar, copiar manuscritos, trabajar la artesanía y laborar en el campo, para investigar en la prodigiosa alquimia de una bebida en la que no solo encontraban regocijo para el cuerpo y para el alma, sino una fuente de ingresos que nunca estaba de más en comunidades no precisamente pujantes. Así fue como nacieron, en el centro y en el norte de Europa, las llamadas cervezas de abadía, que, con el discurrir de los tiempos, habrían de hacerse célebres en todo el mundo.

En aquellos monasterios que cobraron fama gracias a sus cervezas, ya no vemos hoy monjes produciendo. Pero esas viejas abadías, afortunadamente, han traspasado a fábricas instaladas en los alrededores e incluso en su propia sede la posibilidad de vender en el mercado, con su marca, cervezas que son elaboradas con los procedimientos tradicionales que utilizaban los propios religiosos en siglos pasados.

Estas cervezas de abadía pueden reconocerse en la actualidad por unos tapones de chapa en los que aparecen impresos unos códigos de color bien familiares para sus devotos. Pero es que, además, sus nombres recuerdan los de los conventos donde se empezaron a fabricar, los de los santos patronos de la región o los de los patronos de las órdenes a las que pertenecían sus fabricantes.

Así, son famosas las cervezas de monasterios benedictinos como Maredsous o Affligem y otros como Leffe, Grimbergen o Corsendonk, que han conseguido cuotas de mercado considerables en el mundo cervecero. Junto a ellas, acreditada reputación tienen, por ejemplo, las que llevan el nombre del monasterio Sainé Landelín o las marcas holandesas Capucjín o Raaf. También conocidas son las cervezas elaboradas en monasterios alemanes como Weltenburg, Kreuzberg, Ettal o Mallesdorf. En este último monasterio, regentado por monjas franciscanas, se consigue un producto de notable calidad denominado Kloster en recuerdo de su origen en los claustros monacales. Pero, quizás, de todas las marcas de cervezas de abadía, las más prestigiosas fueron en su tiempo, y son hoy todavía, las de los monasterios trapenses. En la actualidad, la denominación Trappist (cerveza trapense) sólo la disfrutan cinco monasterios belgas y uno holandés. Se trata de Westmalle (abadía trapense), Chimay (abadía de Notre-Dame de Scorumont), Rochefort (abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy), Orval (abadía de Notre-Dame de d’Orval) y Wcstvleteren (abadía de Saint Sixtus), en Bélgica, y Schaapskooi (abadía de Koningdhoeven), en Holanda. Estas seis privilegiadas abadías, cuyo producto es uno de los estilos de esta bebida más valorados, tienen la obligación de conservar escrupulosa In en te los métodos de fabricación puestos en práctica por los frailes hace varios siglos. Pero si la forma de elaborar la cerveza es similar, los sabores de las bebidas de estos monasterios trapenses son distintos, según el lugar en que se fabriquen. Así, si bien el producto se caracteriza, en todos los casos, por una fermentación alta, y refermentación en botella, el aroma puede oscilar entre lo amargo (abadía de Notre-Dame de d’Orval) y lo dulce (abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy, en Rochefort).

La fama y el prestigio de estas cervezas es tal que han cruzado el Océano para implantarse en Norteamérica, donde cervecerías de Massachussetts o Colorado fabrican productos al estilo de abadía que han conseguido aproximarse bastante a las cervezas europeas.

El origen de estos caldos que hoy podemos degustar se remonta, como ya se ha dicho, a la época de las comunidades monásticas. Fue en ellas, en los albores del segundo milenio, donde nació la cerevesia monacorum, que no sólo puede considerarse el origen de las cervezas de abadía que hoy conocemos, sino el primer antecedente de la cerveza actual. Fueron los frailes boticarios o bodegueros (también llamados legos) los que consiguieron mejorar el aspecto, sabor y aroma de la bebida. Además, lograron nuevas variedades y descubrieron que algunas semillas, como las del mirto de Brabante, ayudaban a conservar el producto en buenas condiciones para el consumo.

Otra de las grandes aportaciones de las abadías fue el empleo del lúpulo, a partir del siglo XII, para conseguir el típico sabor amargo de la cerveza. Hasta entonces se utilizaba gruyt, una mezcla de hierbas aromáticas, como el romero, el ajenjo y el poleo.

En ese momento, explica Fernando Martínez Laínez en su libro La cerveza en España, cada cerveza monacal tenía su denominación de origen y todos los monasterios fabricaban dos variedades de cerveza: la fuerte o Paterbier, y la floja o suave, Kofentbier. La producción de cerveza era casi un privilegio) de los monjes, y de hecho rara era la abadía inglesa, alemana, flamenca o centroeuropea que no elaboraba su propia marca.

Así, por ejemplo, en los siglos XII y XIII, los cistercienses construyeron en toda Europa, partiendo de Borgoña, monasterios con cervecerías, que eran auténticas industrias cerveceras, y, de hecho, solicitaron a los soberanos de sus respectivos reinos el derecho de vender su cerveza en establecimientos propios.

En aquellos monasterios, el encargado de preparar con esmero la cerveza era el lego, un fraile que hacia vida monástica, pero que no estaba sometido a todas las obligaciones de los monjes. Durante toda la Edad Media y hasta el siglo XVIII los legos fueron la más importante mano de obra de las empresas industriales de los monasterios, aunque, originalmente, todos los religiosos debían estar los religiosos debían estar en condiciones de preparar la cerveza para su degustación diaria. El trabajo del lego estaba muy valorado, debido a la escasez de expertos que conocían los secretos de la fabricación de la cerveza.

De la mano de estos frailes, la cerveza vivió su primera y espléndida juventud. "Aunque no se conozca documentalmente, por textos y grabados de aquel tiempo, la imaginación permite hoy oler y saborear los aromas y contenidos de las vasijas y barriles monacales, sumidos en bodegas semioscuras en las que el vaho de las materias en fermentación llevaba aromas de incienso", describe Martínez Laínez en la obra anteriormente citada.