p r i m a v e r a - v e r a n o. 1 9 9 9. n º 11
Cebada.
El principio de la cerveza
Felipe Roca de Togores

La cebada es un cereal que, convertido en malta, constituye la materia prima de la cerveza. Su cultivo está muy extendido y ha evolucionado profundamente en los últimos años con la mecanización de las labores, la mejora de las variedades y el uso más racional de los fertilizantes. También se emplea como alimento humano y de animales.

Como todos los cereales, no se presenta de la misma forma. Existen dos configuraciones principales: una, llamada cebada de invierno, caballar o de seis carreras, y otra, denominada de primavera, cerveceia o de dos carreras. Esta última es la que se emplea en la elaboración de malta y cerveza.

La transformación de la echada cervecera en malta requiere rigurosos controles de tiempo, humedad y temperatura. Una vez limpia, la cebada se remoja con agua aireada y se deja germinar. Cuando la germinación ha alcanzado su punto adecuado, la echada se seca y tuesta, llamándose malta a partir de dicho momento. A continuación la malta se muele y se mezcla con agua para obtener el mosto que, más tarde, se convertirá en cerveza.

Un acuerdo general sitúa el origen de la cebada en el valle formado por los ríos Tigris y Eúfrates, donde se empezó a cultivar hace diez mil años, extendiéndose después hasta el Tíbet y las altiplanicies chinas por el este, y hacia Egipto, Marruecos y Europa, por el oeste. Se trata de un cultivo adaptado a las condiciones agroclimáticas de tipo mediterráneo, por lo que España es un país propicio para la producción de cebada cervecera.

La cebada es una planta anual que completa su ciclo desde los 3-5 meses, que necesitan las cebadas de primavera, hasta los 8-10 meses para las de invierno. Al igual que el trigo, cada planta produce varios tallos y cada uno de ellos, una espiga, que puede tener dos filas de granos o seis.

Genéticamente ha sido muy bien estudiada, sobre todo por su importancia económica, ya que es el cuarto cereal más cultivado en el mundo. Pero, también, por su reducido número de cromosomas (siete), lo que ha propiciado el conocimiento de la herencia de numerosos caracteres, tanto de interés económico (el rendimiento en grano) como de calidad cervecera. Esto ha facilitado la obtención de variedades de alto rendimiento para el agricultor y de calidad para el maltero y, por añadidura, para el cervecero.

El país que más superficie dedica al cultivo de cebada es Rusia con cerca de 30 millones de hectáreas. En Europa le sigue España, con más de 4 millones de hectáreas. Pese a ello, no son los productores que mejores rendimientos y calidades obtienen de sus campos de echada. En esos últimos parámetros son los países del centro y oeste de Europa los que mejores resultados logran. En la actualidad la demanda de cebadas cerveceras en la Unión Europea es de 9 millones de toneladas y la producción se sitúa cerca de los 30 millones de toneladas.