La luz es muy tenue y el silencio del entorno es casi religioso. Todo está preparado para comer uno de los platos más exquisitos de la gastronomía japonesa y, sin embargo, no puedo evitar la inquietud que siento. Mi estómago está encogido y tengo ganas de salir corriendo, pero pongo la mejor de mis sonrisas. Mis anfitriones sonríen solemne y amigablemente, pero no dejo de interpretar su actitud como ligeramente siniestra. No consigo relajarme y admirar el elegante restaurante al que me han invitado a comer el indescriptible fuguashi y me concentro en observar el plato que tengo delante.

Dispuesto sobre un impresionante plato de jade color verde pálido, reposa una hermosa composición de finísimas lonchas de carne traslúcida que componen el dibujo de un crisantemo de delicados pétalos. Es el famoso plato de fugu de impecable y hermosa presentación. Cada "pétalo" es distinto porque cada loncha está colocada de un modo preciso para que contribuya a la belleza del emplatado. Aunque obsesivamente detallado para mi gusto, debo reconocer que el cocinero ha conseguido una composición de una gran fragilidad y delicadeza. El plato de fuquashí que tengo delante, además de admirablemente bello, puede resultar mortal puesto que la materia prima de este carpaccio es de fugu; un pez que aloja en su cuerpo un veneno quinientas veces más potente que el cianuro y cuya mala manipulación culinaria se cobra una media de sesenta victimas al año, sólo en Japón.

La emoción ante un plato de fugu es incuestionable y ha inspirado a muchos poetas a escribir melancólicas odas necrológicas sobre el tema. Para colmo, el fuqu no actúa del mismo modo en dos personas distintas. Una comida basada en fuqu puede resultar del todo inofensiva para una persona mientras que a otra puede causarle la muerte de forma un tanto desagradable. La simple idea de que nuestro compañero de comida pueda desaparecer por debajo de la mesa -para siempre- durante la velada, no deja de tener su toque morbosamente turbador.

La legislación nipona de manipulación de alimentos en establecimientos públicos obliga a los cocineros de fuqu a obtener una licencia especial que les autoriza a practicar el difícil arte de preparar estas delicadas recetas con esta peligrosa materia prima. Entrenan un mínimo de tres años y deben superar varios exámenes municipales antes de estar autorizados a preparar este pez.

La parte más corriente para su consumo es la carne de los lomos y las aletas, ya que trabajar con las otras piezas, consideradas a pesar de todo el culmen de la exquisitez, requieren de gran pericia y conocimiento en su preparación. Todos los chefs japoneses saben que si se quiere comer el hígado, considerado el bocado más sublime, deben hervirlo varias veces. Cada maestro atesora su particular secreto para retirar el veneno de esta víscera aunque, para mayor seguridad, las autoridades han prohibido su preparación en restaurantes. Aun así, muchos clientes imploran, sobornan y amenazan para que se les sirva el manjar prohibido.

El fuguashí que tenía ante mí en el restaurante son las lonchas de carne sazonadas con salsa de soja, adobadas con naranja agria y con un toque de cebollino fresco. Es la manera más segura de comer fugu, pero, ciertamente, no infalible. La siguiente modalidad, el fuquchírí, es más peligrosa porque mezcla partes consideradas altamente venenosas, como son la piel y las espinas que han estado en contacto con las vísceras. Se trata de una sopa de verduras hecha con la piel del pez en forma de juliana y con una reducción de caldo a base de espinas. El riesgo de muerte con el fúguchírí es muy alto dado que, sólo un tipo de fugu cuenta con una piel que no es venenosa y hay que acertar con la especie inocua, tarea peliaguda de la que no se responsabilizan ni garantizan los distribuidores. Para rematar con perdón, todo gourmand se inclinará por terminar con birezake. Esta delicadeza culinaria consiste en comer las aletas de fugu previamente secadas al sol durante meses, luego tostadas y servidas mojadas en sake caliente. Pero estas pocas recetas, aunque altamente tóxicas, no siempre son las más mortíferas.

Este dudoso honor le corresponde a los platos elaborados con los ovarios del pez. Para poder servirlo con un mínimo de seguridad, se 0pta por prepararlos en salazón dejándolos secar en salmuera durante diecisiete o dieciocho meses. Se cree que con el paso del tiempo y con ayuda de la sal, el veneno pierde fuerza.

El mercado del fugu no tiene visos de expandirse fuera del entorno oriental, ya que la demanda es siempre interna. El volumen de ventas anual es considerable y no baja de un año para otro. Bastante reveladora es la cifra de más de 50 millones de euros de fugu subastados al año en mercados de Shimonoseki y Haedomarí. Todo apunta a que los japoneses no están dispuestos a renunciar a manjar tan codiciado y aunque en mucho menor medida, Corea también es un país amante del fugu. Allí recibe el nombre de bok oh y lo más habitual es prepararlo con perejil muy picado y algo de limón, en la certeza de que este marinado neutralizará el veneno. Desgraciadamente, el número de muertos coreanos por ingestión de fugu es mucho mayor que en Japón. Los coreanos creen que el bok oh es afrodisiaco lo cual no crea poco morbo en torno al tema, pero no recibe el tratamiento ni la valoración de manjar indescriptible que le dan los japoneses. Sólo en Japón se hace un verdadero culto del rito de su comida.

A pesar de la evidente carencia de belleza del fu gu, a mi juicio, y reconociendo que la madre naturaleza obvió los más elementales principios de aerodinámica con él, me gustaría pensar que algo bueno tiene y seguramente es un manjar suculento. Desde luego, mis compañeros de mesa, a la vista de sus caras de delectación, sí parecen estar convencidos de ello.

Mientras sigo observando mi plato con cierta aprensión, me dispongo a dar cuenta de sus maravillosas cualidades gastronómicas. Sólo espero poder contarlo...