La escuela de Hostelería Gambrinus experimenta e innova en materia de maridaje cervecero.

El origen de la cerveza se remonta a civilizaciones milenarias. Papiros médicos hablan de 17 variedades en Egipto y en la antigua china, donde era bebida de dioses, se elaboraban tres especialidades diferentes. Arsubanipal, el rey que convirtió al pueblo sirio en una gran potencia, celebró la inauguración del palacio real de Kalah con un gran banquete para 7.000 personas, que se prolongó durante 10 días y tuvo a la cerveza como protagonista.

La cerveza se ha convertido con el transcurso de los siglos en un elemento partícipe de la cultura y seña de la identidad nacional de numerosos pueblos. En muchos países europeos la cerveza ha sido desde siempre un gran aliado de ciertos manjares. Pensemos en las pintas de Stout con las que los irlandeses acompañan las ostras. Las Portes con las que los estibadores del puerto de Londres acompañaban ya desde su peculiar Revolución Industrial, a mitad del siglo XVIII, la dieta diaria de salmón o las cervezas belgas Especiales como mejores aliadas en el crudo invierno de los platos de caza...

En España, sin embargo, el descubrimiento gastronómico de la cerveza es algo más reciente. Últimamente nos encontramos restaurantes que preparan jornadas Gastronómicas sobre "maridaje cervecero" o relacionadas con la cultura de la cerveza. En nuestro restaurante de gastronomía cervecera, en la Escuela de Hostelería Gambrinus de Heineken España, continuamos investigando en esta línea. Estas son algunas de nuestras experiencias.

Un nuevo concepto

Para explicar el concepto de maridaje cervecero repasemos en primer lugar el proceso de elaboración de la cerveza y sus ingredientes para analizar los matices que aportan. Los cuatro elementos fundamentales en la elaboración de la cerveza son el agua, la malta, el lúpulo y la levadura. Gastronómicamente hablando, los tres elementos más característicos y en los que podemos basarnos son el lúpulo, que proporciona amargor a la cerveza, la malta, que dependiendo del tostado le dará unos aromas u otros y, también, la levadura.

Empecemos con las cervezas tipo Lager, las más refrescantes, con aromas propios de sus materias primas (cereales, levaduras..) y un nivel de amargor redondo. Son las más difíciles de trabajar, ya que al provocar la pérdida del carbónico se resalta el amargor del lúpulo y los sabores de oxidación. Este tipo de cerveza es idóneo para las elaboraciones de escabeches, sustituyendo el vino por cerveza. Para este escabeche trataríamos de utilizar caza mayor o caza menor de pluma.

También podríamos utilizar esta cerveza en la cocción de moluscos y marisco, sustituyendo parte del agua por cerveza, consiguiendo con ello impregnar un aroma cervecero a éstos. Complementan, asimismo, muy bien a cierto tipo de verduras difíciles de maridar con vino, como por ejemplo las alcachofas y los espárragos.

Dentro de las cervezas tipo Lager podemos encontrar alguna cerveza algo especial, como Adelscott, cerveza que emplea en su producción malta ahumada con turba, al igual que el whisky y a la vez aromatizada por éste. Es posible utilizar esta cerveza para un salmón cocinado al vacío y a baja temperatura, imprimiendo en él un aroma cervecero con un toque ahumado.

Otras cervezas son las del tipo Ale, de alta fermentación, que dependiendo del grado de tostado nos dan un gran abanico de aromas y sabores. Maridan muy bien con pescados azules. También podemos combinarlas con soja en elaboraciones como sashimi o sushis. En cuanto al sushi, en la Escuela de Hostelería Gambrinus hemos trabajado en la sustitución del arroz por cebada, cocida en una combinación de agua y cerveza de tipo Ale.